为什么很多巨好吃，人气爆棚的小餐馆，只能是存在于城市角落里的苍蝇馆，很难做成连锁品牌呢?
每当朋友到访，都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅，这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊，总能让你赢得朋友的拍手称赞。
时常会想，这个馆子要是能多开几家，离我近点该有多好。但仔细一想发现，这些人气小馆往往就安静地开在角落里，闷声赚着钱。
为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢?
我也常常充满疑惑：为什么很多巨好吃，人气爆棚的小餐馆，只能是存在于城市角落里的苍蝇馆，很难做成连锁品牌呢?
就拿西安来说吧，西安美食非常多，外地人可能只知道魏家凉皮，袁记肉夹馍这些。说实话，在本地人心中，能代表当地美食的大多都是一些不太起眼的苍蝇馆。
比如土门附近的一家凉皮店(为避免广告嫌疑，名字我就都不提了)，据说一天营业额能达到3万，而凉皮一碗才6块钱;东大街附近的某个网红面馆，一天的营业额保守估计都在十几万以上，一碗面的价格不过15块钱;东木头市的某家肉夹馍店，过了中午十二点以后，东西基本就卖光了;北门附近有一家过桥米线，任何时间去都要排队;明珠巷有一家天府米线，排队更是家常便饭，一排就排了几十年……
在西安，这种殿堂级的苍蝇馆很多。这和成都可能有点像，大隐隐于市，好的美食都隐藏在街头巷尾。再放眼全国，每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆，我们一边惊叹它的产品棒，生意好，同时又惋惜这样的殿堂级美食为何不能发展成连锁品牌。
根本原因
1、小餐馆的成功靠是时间的积淀
大多数人气爆棚的小餐馆，成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆一开就是好几十年，成了几代人的记忆，通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉，这个是难以复制的。
2、小餐馆卖的是手艺，而不是产品
很多小餐馆都是老板亲自掌勺，几十年如一日的经验积累，才成就了独特的口味记忆，这种经验在两代人之间传承都很复杂，更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此，小餐饮店做连锁，这是最大的难点之一。
3、小餐饮店卖的更多的是情怀
很多老店，之所以有很多人去打卡，吃的并不只是产品，更多的是情怀。情怀这种东西，是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟，最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火，就跟“树挪死”是一个道理。
4、小餐店卖的是烟火气息
很多人去吃苍蝇馆，要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革，以及城市改造，很多小店也在转型，在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉，所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。
有一部分转型成功的，基本上都是延续了某些老传统，在变化中坚持某种不变，这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍，是连锁品牌很难拿捏得准的。
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